沭阳名菜9297威尼斯—–软熘长鱼

沭阳名菜9297威尼斯—–软熘长鱼


时间:2007-3-8 12:20:29 来源:不详

《知·食——中国名菜集锦》目录

上一篇:餐巾折花

内容:1958年,国家主席刘少奇和夫人王光美等来沭阳视察,就餐时,服务员中途端上一盘炒长鱼,刘少奇望望盘子风趣地说:“为什么把冷菜端上来?”作陪的县领导人说:“这是本地特色菜,不冒热气。”吃了长鱼个个觉得烫嘴。刘少奇笑笑说:“看着像是冷菜,吃了却烫嘴,这也称一绝啦。”并对在场的人说:“今后在我们国家里一定要把这种好的技术弘扬下去。”这道菜叫“软熘长鱼”,是沭阳的名菜之一。当时刘少奇来沭阳,县里特地安排有名厨师做菜,当时沭城几位名师烹调技术特点是:“邱二应二的烧烤,陈德奎李晓琴的爆炒”。这盘软熘长鱼就是陈德奎师傅炒的。软熘长鱼的历史较长,据传当年乾隆皇帝下江南途经宿迁时,要苏北众名厨为其做饭炒菜,品尝名地特色佳肴。谁知这道软熘长鱼却被皇帝吃中,从此被当作绝技密传后人。到1970年,名厨陈德奎收了最后一个徒弟江德志,亲授技艺。他炒的软熘长鱼特点是做工精良,配料独特,抱浆技高。长鱼炒好后,那怕是在寒冬零下30度天气里,盘中的菜也不冒热气,犹如冷菜,可吃安时却烫嘴。长鱼吃到嘴里感到甜丝丝,酸沥沥,鲜嫩可口,味香独特,咽到喉中有润滑感,吃了非常爽口舒服。早在20世界八十年代初,江德志就荣获原准阴地区烹调技术表演第一殒。软熘长鱼属准扬菜系,在中国名菜中被列为炒菜中十大名菜之一,江德志名字以及软熘长鱼菜名还被载入《江苏名菜》一书中。凡到沭阳的客人,都要求能吃上软熘长鱼才作罢。有的老人病重临终时,不惜一切代价要子女请江苏师傅做一盘软熘长鱼,否则,感到终生遗憾。江德志作为软熘长鱼技术的唯一传人,他在沭城开了“江德志大酒店”后,虽然生意火红,但并不保守,不能让这一绝技失传。如今,他培养的数十名徒弟中有多人为国家特级厨师,分布在北京,上海,张家港,南京等地工作。李鹏伤国务院总理在张家港视察时,江德志徒弟胡晓山在张家港工作,特被请去烹炒软熘长鱼这道菜,李鹏等吃了非常满意,赞不绝口。饭后,李鹏还专门与胡晓山在一起合影留念,这在张家港和沭阳等地传为佳话。

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

参考:食文化

我是裸食,愿你喜欢。


【题记】

如果说美食是一件艺术品,名厨就如同艺术家

他们不仅用精湛的厨艺,征服了食客的味蕾;

也用不忘初心的专注与坚持,让烹饪的艺术代代相传……

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

品尝美食的时候,或许更应该铭记的是,创造美食的名厨

对于他们,我们无法辜负。


【名厨匠心】

庖丁解牛告诉我们,把刀工练到极致,心到神到,才能达到出神入化的境界。

顶级名厨的背后,往往是技艺和态度的双重修炼。

名厨们大多一辈子,对厨艺精益求精、专注到极致,方能成为厨艺大师,做出一尝难忘的佳肴。

烹饪就如同一场修行,或者说是一种工匠精神。

烹饪的技术繁复多变,却不敢省功夫。

珍稀的食材贵重难得,却没有用次等货替代。

厨师们几乎把全部精力,都投入到烹饪之中。

尽可能用最合适的食材,发挥各种食材的特性。

采用最合适的烹饪方式,成就口感最好的菜肴。

然而,如何认为烹饪大师的工匠精神就是无限重复的劳动。

用战术上的勤奋,掩盖战略上的懒惰,也只能呵呵了~

其实工匠精神,有着更深远的意义。9297威尼斯,千工易寻,一匠难求。

名厨在几十年的岁月中,用时间赋予食材极致的美味。

每一道菜肴的精心烹饪,都有传承的烹饪技艺和独到的改良创新。

工匠不一定能成为名厨,但名厨大多都有工匠精神。死磕是一种美德!

把菜肴做出从99%到99.99%的美味,名厨们几乎用一生去坚守。

匠心是什么?

正如纪录片《寿司之神》中,日本顶尖大师的厨艺修炼之路。

在成为一名寿司职人之前,要学拧毛巾,毛巾很烫,甚至会烫伤手。

学会了拧毛巾才能碰鱼,然后才能学用刀和料理鱼。

又如康乐餐馆常静的桃花泛

一盘炸焦的锅巴,浇上一碗热腾腾的西红柿色的汤汁。

青虾是鲜嫩的、水果是脆甜的、锅巴是焦香的、西红柿是酸爽的……

浇上汤汁那一刻,眼前浮起美丽的气泡、耳边响着滋滋的声音、迎面扑来阵阵的香气……

一切都恰到好处,顿时一场视觉、嗅觉、听觉、味觉的盛宴,就呈现在你的面前。

烹饪的艺术离不开传承与创新。

不忘初心,匠心独具;或许才能成为集众家之长,又自成风格的烹饪大师……

【全聚德烤鸭店】

全聚德烤鸭店:王东霖、张文藻、王春隆

全聚德烤鸭店,有许多著名的厨师。

早在三十年前,当时七十五岁的烤鸭师张文藻,就已经有五十年的烤鸭经验。

观察北京鸭的皮色变化,

吊挂北京鸭的技巧,

调节安排挂杆的重量,

分辨鸭肉的烘烤程度……

靠的都是千锤百炼的本事。

他的高徒王东林、蔡增连、袁耀民……每一个都是有名的烤鸭师。

尤其是任职厨师长的调理技师王春隆,擅长炒、熘、烩、扒、炸等料理技法。

能灵活运用北京鸭的各部位材料,发挥出各自的精华。

还能根据顾客不同的口味,做出合乎心意的美味佳肴。

这些料理,成就了丰富豪华的全鸭席。

【便宜坊烤鸭店】

便宜坊烤鸭店:唐春滋、苏德海

这家店的名厨师苏德海,当时就已经有近五十年的厨艺经验。

来便宜坊烤鸭店之前,苏德海在北京最有名气的山东料理老铺东兴楼任职。

他师从名师,对烹饪技术有全面而深度的研究。

更为难得的是,他烹饪的菜肴有自己的独创,研发出不少新料理。

而且,带徒弟也很是了得。

名师出高徒!他的弟子程明生就是其中的佼佼者。

不仅能熟练烹饪这家店的各种名菜。

还在苏德海的指导下,编辑了上千种料理。

甚至,登上了面向日本的月刊志《人民中国》。

烤鸭师唐春滋也很有名气。

他有几十年的烤鸭经验,熟练掌握烤鸭的烹调技术。

对填鸭火候的掌控尤其精妙,也有自己独到的技法。

【东来顺饭庄】

东来顺饭庄:何凤清、朱喜、李增林

东来顺的厨师人材济济。

拥有四十年烹饪经验的名厨朱喜,精通南北多种烹调法,能恰如其分的处理各种食材。

凭借眼睛的细致观察和舌头的微妙品尝,就能烹饪出美味可口的鸡茸银耳和炸羊尾……

名厨李增林烹饪出众、技术老练,特别擅长扒和炒的烹饪技法。

专门负责切肉的名厨何凤清,刀工甚是了得!切出来的羊肉片薄、匀、齐、美。

在当时举办的全市切肉比赛上,也是名列前茅。

【烤肉季】

烤肉季:昆振春

1920年的烧肉季,就已经非常红火。当时还在什刹海的北岸,开了漂亮的新店铺。

在新中国成立后,店铺经过重新装修。

烧肉季成为当时调理高、设备好、服务周到的北京风味料理店代表。

烧肉季的招牌菜烤羊肉,在国内外都受到好评。

从肉的选用到刀工切法,再到烤熟……整个烹调的过程,都很独特

没有普通的烤羊肉那种腥膻味儿,

滋润多汁的口感,

浓郁饱满的羊肉香味……

油而不腻,简直好吃得停不下来~

除了烤肉,店中还有一百多种美味的炒菜。

六十多岁的名厨昆振春,越老越有精气神,经常在厨房里站着精心烹饪。

他做的抓三白、蕃茄虾饼等料理,也是食客心中一等一的美味。

【砂锅居饭庄】

砂锅居饭庄:花德旺

砂锅居的名厨花徳旺,十八岁时就在先辈名厨关家骧的指导下学习。

三十五年的实操经验,让他在烹饪技法上有着深厚的积淀。

特别擅长烧、燎、白煮……等烹饪方法。

很多料理,只要经过他的手烹饪出来,就会变得美味起来。

【北京素菜餐厅】

北京素菜餐厅:王志明、李殿元

素菜老店六味斋的厨师长熊广兴,是当时素菜界的大神

这位来自扬州“香积厨”(原书注:佛寺膳所)的厨师长,做出的菜肴造型优美,又不失纯粹的味道和品质优先,简直是素菜的典范。

据说,北京素菜餐厅的首任厨师周书亭,就是素菜大师熊广兴的得意门生。

他对“熊派”的技艺融会贯通,在几十年的素菜烹调生涯中,卓有成就,为素菜餐厅创制了许多佳肴名馔。

当时的名厨李殿元和王志明,受到周书亭的熏陶,手艺非常高明。

李殿元擅长刀工。各种食材的切法,掌握的非常熟练。这家店的以素托荤的艺术造型,大多出自他手。

王志明擅长烹饪,尤其是红烧、糖醋、白扒等烹调方法。

两人合作亲密无间,相得益彰;做出的菜肴色香味俱全。

【仿膳饭庄】

仿膳饭庄:王景春、董士国

创立仿膳饭庄的老厨师们,或许已经成为故人。但是他们精致的厨艺,却被王景春和董士国继承下来。

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