兰州牛肉面,在这群青海人变成了兰州拉面,怎么回事?地球知识局

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兰州牛肉面,在这群青海人变成了兰州拉面,怎么回事?地球知识局

原标题:兰州牛肉面,在这群青海人变成了兰州拉面,怎么回事?地球知识局

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NO.658-青海兰州拉面

本文为旅游知识坊的第55篇观察文章

作者:虬髯史者

《高铁游中国》系列之第55站-兰州

制图:孙绿 / 校稿:董冬 / 编辑:棉花

作者:航海家

对于“兰州拉面”或者是“西北拉面”这个餐饮种类,一方面,大众已经非常熟悉:它的分店开满全国各地,有着或简陋或精致的门面;另一方面,网络又使得各种各样关于兰州拉面的传言与争论不绝于耳。

《高铁游中国》系列简介

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本专题以笔者所在的城市——成都市为起点,沿着高铁走遍全国100个旅游城市(线路不重复,一条线走完),每座城市一个疑问,一个主题,一篇文章,深度挖掘该城市的自然人文旅游文化。

来自某设计素材网站的——兰州拉面门头

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全国统一设计方案

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人们对兰州拉面看似熟悉,实则陌生,总是出现一系列的误解。

【陇海高铁】

今天的文章我们就一起来重温兰州拉面的发展历程。

D2685,西安北-兰州西,历时2小时41分

陈家的士绅与马家的师傅

提起“兰州”这个词,第一时间就会想在后面,加上“拉面”两个字。

对于“兰州拉面”的起源,有一种说法是甘肃士绅陈维精摸索香料调配,然后委托回民师傅进行烹调、改良。

确实,作为中华大地流传最广的三大小吃之一,“兰州拉面馆”已经开遍了祖国各角落。没有吃过兰州拉面的人,恐怕也十分罕见。

的确中国历史上,士绅往往会对餐饮业做出很大贡献。他们经常被认为是很多名菜的创始人,例如冒辟疆、江孔殷。

然而,你吃过的“兰州拉面”,未必正宗。更何况兰州本地人吃的面,根本不叫“兰州拉面”,而是“兰州牛肉面”。

太史蛇羹

今天的文章,就带你走进《高铁游中国》系列之第55站——兰州,忘掉“兰州拉面”,吃一碗正宗的“兰州牛肉面”。

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这些人在现代的眼光看来,无非就是一个个富二代,然而这些富二代对于饮食的要求非常高,用自己的资源去不断改善味蕾的感受。不过传统士绅饱受儒家经典教诲,内心深处往往有着“君子远庖厨”的想法,是不大可能亲自下厨的。

兰州概览

远庖厨便可能被庖厨忽悠

兰州,甘肃省省会,西北地区第二大城市,丝绸之路经济带的重要节点城市。

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作为古丝绸之路重镇,兰州拥有众多名胜古迹,并曾入选中国十佳避暑旅游城市。“中华母亲河”黄河横贯兰州城,诞生了中山桥、水车园、黄河母亲雕像等重要景观。

所谓的“远庖厨”,在现代意义上看也是有道理的。职业厨师是一种需要高度专精的工种,不是没受过专业训练的读书人可以做得来的。但在味觉这方面,品味高雅的有闲人士会根据自己的见多识广味蕾,来指导基本功过硬的师傅,最终促进餐饮业的发展。

兰州是著名的“瓜果之乡”,盛产白兰瓜。同时,兰州牛肉面享誉全国,是“中国十大面条之一”。

专业起来也是很挑剔的

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01/ 不正宗的“兰州拉面”

而在甘肃乃至整个西北地区,回民擅长做餐饮是出了名的。有一句名言:“回民路子窄,当差、医生、卖牛肉”。所以在另一些记载中,陈家与马师傅(可能不止一个马师傅)合作,对牛肉面进行不断地改良,加工。

作为一个略显偏远的西北城市,兰州既没有西安那些厚重的人文历史遗迹,也没有像乌鲁木齐那样多姿多彩的少数民族风情。对于外地游客来说,如果要给出一个前往兰州旅行的理由,那么兰州拉面(兰州牛肉面),一定是最大的魅力和诱惑所在。

牛街美食你可曾听说过

对于没有去过兰州的人来说,想吃一碗兰州拉面,想必在自己所处的城市,多多少少也能找到一些兰州拉面馆。事实上,“兰州拉面”作为一种现象级小吃,目前已风靡大江南北,堪称最流行的中华小吃(沙县小吃可与之一战)。

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基于陈维精祖孙三代都与回民师傅切磋烹调技术,并且在兰州也有宴请客人的记录,所以这个记载是比较可靠的。

但在自己城市的兰州面馆,大多数都叫“兰州拉面”,而并非兰州人每天吃的“兰州牛肉面”,想必也让人疑惑,哪个才算正宗?好多人在当地的“兰州拉面馆”吃过后,都会略显失望,味道很一般,根本没有传说中的那么好吃。

不过相比起把“太史蛇羹”发扬光大的江孔殷,大多数人不大记得陈维精家族。这是因为真正把牛肉拉面发扬光大的是“马师傅”。“马师傅”们不仅亲自烹调牛肉面,并且积极投身商业贸易,算是一边做产品,一边做市场。

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其实,全国叫“正宗兰州拉面”的面馆,并非兰州人所开,实际上大部分都来自青海(以化隆为主),所以那些年你吃到的兰州拉面,应该叫“青海拉面”或“化隆拉面”才对。

作为食客之一,清代诗人张澍曾这样赞美“马师傅”:

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“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。”

回溯到上个世纪80年代,当时的青海省化隆县,还是名副其实的国家级贫困县,山高路远,自然灾害频发。后来有人靠着拉面手艺到南方谋生,并“借用”了名头更响亮的兰州拉面,才有了后来红遍大江南北的“正宗兰州拉面”。如今,“化隆拉面”经济,也成为当地五大支柱产业之一,化隆人从此走上了脱贫致富的康庄大道……

在这些“马师傅”中,有一位名为马保子的大厨师,把口味做到极致,最后打出了兰州牛肉面的品牌,使得西北的牛肉面得以成为西北餐饮的一个重要标志。马保子师傅的子孙也一直经营这个品牌,直到今天。

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所以,大多数兰州拉面馆在介绍兰州拉面时,都会设法和马保子师傅拉上点关系。

眼看化隆拉面借“兰州拉面”崭露头角,兰州人坐不住了,于是紧随其后,在全国各地大量开店,为“兰州拉面”正名。其中也不乏两家为此互相排斥、互相抵制,甚至聚众围攻的群体事件。

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至于两者的区别,除了拉面工艺不同外,食材、外形、味道上也有着天壤之别。

春天的故事

那么,正宗的“兰州牛肉面”,到底是怎样的呢?

在马保子打出牛肉面的品牌之后,西北不少地区都开始形成把牛肉面当做早餐的传统。在一些老照片中,西北的人们吃牛肉面都是“拿着一大海碗,蹲在店门口,扒拉扒拉地解决。”

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像这种啦

02/ 正宗的“兰州牛肉面”

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正宗的兰州牛肉面历史,还要追溯到遥远的百年前。1915年,回族人马保子制作了一种叫“热锅子”的牛肉面,深受欢迎。后来,他又把煮过牛羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,味道鲜美。

直到今天,这种早点食用方式依旧存在于大西北的坊间。各族群众只要吃早点,都会想去面馆解决。面馆的师傅在面案上把面团抻得噼啪作响,煮熟后倒上热腾腾的牛肉汤,切几片牛肉,一碗牛肉面就这样大功告成。

此后,马保子的清汤牛肉面馆,日趋火爆,并以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”,统一了兰州牛肉面的标准,正式更名为“兰州牛肉面”。

嘿哈

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在之后200多年的岁月里,“兰州牛肉面”以肉烂汤鲜、面质精细而闻名,被定为中式三大快餐试点推广品种之一,誉为“中华第一面”。

如此简朴的拉面风格成为大西北基层群众的一个重要记忆,不过在南方则难以想象。直到1980年代,社会开始走向包容与交流,大批北方的打工者离开故土与体制内,来到南方开始自己的奋斗,才带来了面食。

那么,正宗的“兰州牛肉面”,都有哪些制作要求呢?

广州一小部分兰州拉面的密度

汤是兰州牛肉面的灵魂。熬汤的肉,首选产自甘肃和青海的牦牛肉,辅以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料,经过几个小时的煨煮,反复过滤后,才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右,这叫老汤,第二天再把老汤倒进新汤里。只有不地道的牛肉面馆,才会用大量的味精提味。

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而牛肉面的面条,按形状、粗细不同,可分为九种:毛细、细的、三细、二细(二细比三细粗)、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。

有一位早年定居南方的北方大爷回忆初到南方的往事:“刚刚来南方的时候,餐餐吃粥,餐餐拉肚子,水土不服啊。”

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我选择牛肉面!

为了提升面的口感,大多数面条都会加入“蓬灰”(燃烧干枯的蓬草灰烬),可以被反复拉伸而不会断裂。“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,就是把蓬灰块煮3次,然后这3次煮出来的蓬灰水混合后用来和面(冲淡蓬灰水的碱性),这样面条才会有筋道柔韧的口感。

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如今,由于“蓬灰”被谣传会致癌,并且产量也不大,于是多数面馆已经改用质量和成分更可控的拉面剂,作为蓬灰的替代品。

好在,在大量北方人进入南方之后,餐饮市场被激活,很多南方各省开始考虑引进北方食品。在改革开放刚刚开始的年代,在南方推广北方的食品,得考虑到成本——与现在相对轻轻松松下馆子相比,以前能不能喝到不夹生的粥就是一种幸福。

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能不能多加点儿肉

对兰州人来说,牛肉面并非消遣,而是日常生活不可缺少的一部分,已经不能单纯用“小吃”来定义。据官方统计,兰州市区近900多家面馆中,平均每天要卖出800多碗面,其中早餐占到大半。再继续推算,兰州城区250多万居民加流动人口,每4人当中就有1人,每天要吃一碗面。

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在兰州面馆内,点面的、占座的、卖票的之间,要想沟通必须大声喊叫才行,这也构成了兰州牛肉面馆的一大特色。

正在这个时候,青海开始冒头,成为了北方餐饮南下的一支尖兵。

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青海由于气候、地理等条件限制,经济一直不景气。很多本土的打工者长期从事石油、采盐这些行业,出现严重的身体问题,更加拖垮了当地的经济。例如农业都没有办法正常发展起来的化隆、民和,都是出了名的贫困。

那为什么在除兰州的大多数城市,却很难吃到一碗正宗的兰州牛肉面呢?

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